挑鱼陷阱!鳃红未必新鲜,一氧化碳可以作弊
时间:2020-07-11 出处:时评人物
我从小爱吃鱼,因为爸爸告诉我,吃鱼会变漂亮、变聪明。我经常陪阿嬷或妈妈上市场,是任劳任怨的「提菜篮小帮手」。有时来到鱼摊前,阿嬷会对我说:「乖孙,妳来挑一条给大家吃!」在我挑鱼时,阿嬷还会向鱼贩夸奖我,说这个孙女多乖巧、多能干。她的信任让我觉得很光荣,她的讚美则让我飘飘然。 我在很小年纪时,就学会怎
我从小爱吃鱼,因为爸爸告诉我,吃鱼会变漂亮、变聪明。我经常陪阿嬷或妈妈上市场,是任劳任怨的「提菜篮小帮手」。有时来到鱼摊前,阿嬷会对我说:「乖孙,妳来挑一条给大家吃!」在我挑鱼时,阿嬷还会向鱼贩夸奖我,说这个孙女多乖巧、多能干。她的信任让我觉得很光荣,她的讚美则让我飘飘然。


我在很小年纪时,就学会怎幺挑新鲜的鱼。阿嬷教过我,挑鱼有6个撇步要注意——


‧闻鱼味:不能有腥臭或腐味。

‧压鱼肉:凹陷没弹性就别买。

‧看鱼眼:越清澈越明亮越好。

‧看鱼鳃:鳃越红表示越新鲜。

‧看鱼鳞:脱落太多就不新鲜。

‧看鱼身:破损不完整就别买。

大凡婆婆妈妈都是用这套标準在挑鱼。不过,看鱼鳃颜色判断新鲜与否,这一招恐怕破功了。
之前渔业署和卫生署联合抽检,发现有些不肖厂商利用一氧化碳来处理生鲜鱼类,这幺做有两个目的——首先,一氧化碳会和血红素结合,让鱼肉和鱼鳃看起来红润;其次,可以遮掩不新鲜的鱼腥味,干扰消费者判断。
用这种方法处理最多的是鲷鱼,厂商把鲷鱼装袋,灌进一氧化碳再抽出做真空包装,鲷鱼肉就显得红润粉嫩。一氧化碳是气体,灌入、抽出、挥发并不会造成毒性,可是它的「美容效果」变成一种障眼法,可能害人吃到不新鲜的鱼肉,因而过敏或中毒。

鱼不新鲜就没有价值,按理说,改善运输设备和冷冻条件才是治本之道,可恨的是,偏偏有人喜欢作弊!竟然有鱼贩把鱼浸泡在加了甲醛的水桶里,让鱼的模样停留在新鲜状态,消费者很容易就上当了。
甲醛是气体,甲醛的水溶液就是福马林,实验室用它来泡标本、泡尸体。科学家早已证实,甲醛是非常危险的致癌物。消费者要买、要吃的是鲜鱼,并不是鱼标本!调製那桶甲醛水的意图,太令人心寒了。

既然肉眼已难以判断新鲜度,如今,我只购买附有生产履历的鱼。生产履历上头会列出养殖户,还有饲料及用药纪录、检验项目等,讯息公开、透明、可追溯,负责任的态度值得肯定。

市场上贩售的海鲜,大都铺在冰块上陈列,相比之下,我宁愿选择真空冷藏或冷冻的海鲜,那样的保存条件让我比较安心。买大型鱼的时候我会特别小心,如果鱼是解冻后再分切、冷冻,我就不买了,反覆解冻、冷冻很容易孳生细菌。

还有一些鱼,血氧量特别高、肌肉活动力特别强、鱼腥味特别重,这类鱼多数有流线型的身体,或以S形泳姿前进,一旦离开水面会迅速变色,也腐坏得特别快,必须一离水立刻冷冻,否则至少得整只泡入冰块里,光放在冰块上是不够的。
走私渔船处理这类鱼,会把鱼浸泡在掺有甲醛或保鲜剂的水里,阻止变色和腐坏。吃到这样处理过的鱼,等于把甲醛和保鲜剂吃进身体,轻者过敏、噁心、呕吐,严重者会气喘发作、肺水肿或肝肾衰竭,更埋下致癌因子。
买这类鱼之前,一定要闻闻看,甲醛和保鲜剂会留下刺鼻的化学味,这是可供判断的依据。


@Tips!吃鱼,不是越大越好

当全家一起上馆子,我会在有口碑、可信赖的餐厅,点新鲜海鱼请厨师清蒸。
挑鱼时,我会儘量选择3至5公斤重的中型鱼,因这个尺寸的鱼受重金属污染的程度较低。基于相同考量,如果非点大型鱼不可,鳕鱼的直径不宜超过20公分,鲑鱼的直径不宜超过15公分,总之鱼片若直径太大,我就不点。
专栏作家:无毒专家 白佩玉 Kelly
原本是人人羡慕的科技贵妇,直到小女儿出现严重「异位性皮肤炎」,让她决定找寻天然无毒食材来改善女儿健康,从2003年开始,不破坏环境引进纯海水、坚持不用药,经过无数次失败,终于养出台湾第一的天然无毒虾。
此后,她继续以「为孩子找真食物」的心情,到各地寻觅跟她一样「用良心不用药」的生产者,推广「无毒食材」及「真食物的观念」,唤起更多人对于食物与健康的重视。

现任:吉品养生股份有限公司创办人、健康畅销书作家

 



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